Zutaten für 4 Portionen
500 g kleine festkochende Erdäpfel
600 g Kohlsprossen
80 g Butter
2 EL Mehl
400 ml Gemüsesuppe
175 ml Schlagobers
2 EL Estragonsenf
1 Handvoll Petersilienblätter
3 EL Olivenöl
4 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung   
Erdäpfel in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Währenddessen die Kohlsprossen putzen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Währenddessen 50 g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. 1 Minute unter ständigem Rühren rösten.
Unter Rühren Suppe, Obers und Senf dazugeben, aufkochen und 12 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Senfsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kohlsprossen hineingeben und warm halten.
Erdäpfel abgießen, ausdampfen lassen und schälen. Petersilie fein hacken.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldbraun braten. Salzen, pfeffern und die restliche Butter (30 g) sowie die Hälfte der Petersilie untermischen. Restliches Öl (1 EL) in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Eier zu Spiegeleiern braten. Salzen und pfeffern.
Kohlsprossen mit Sauce und Erdäpfeln in tiefen Tellern anrichten und die Spiegeleier daraufgeben.
Mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.
   Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten